一路君安

一路君安．【君安食堂】食之有味，咖哩牛肋

咖哩，家常到不行，只要能下廚的人就可以完成的一道料理，不論加豬肉、雞肉、牛肉都相當對味，會選擇與大家分享，因為這樣一道菜，有著Daway滿滿的回憶。

十三歲那年，不愛唸書卻迷上看漫畫的Daway，經常省下用來買便當的零用錢，到漫畫店去買漫畫書來看，弔詭的是，以當時的年紀應該是要收集七龍珠、灌籃高手等熱血少男漫畫，Daway卻對料理漫畫情有獨鍾，第一本入手的就是上圖左上的妙手小廚師，接著是將太的壽司、中華一番、炒翻天，一本接著一本。看著漫畫裡一道一道的料理，居然讓當時正處於青春叛逆期的靈魂得到慰藉，雖然以當時相當薄弱的智慧及經驗就可以判斷出漫畫的料理應該很多不是這個世界的料理人做的出來，但還是被漫畫中主角的那股熱血感動，感動之後就有行動，開始了與"煮吃"的不解之緣。

從泡麵加蛋這樣簡單到不行的試驗，到能真的煮出一道稱得上菜的過程，咖哩，便是第一道自己煮完後感到有成就感的料理，得到長輩與後輩的青睞，成功後更是經常在阿嬤、爸、媽不在家的時候煮給自己吃，煮給弟弟吃，煮給來家裡玩的表弟吃，到現在變成君安的傭人兼私廚，一煮就是23個年頭。

咖哩本身就是一種味道相當濃郁的香料，加上現在都有現成調製好的咖哩塊可以使用，所以只要把想加入的材料通通下鍋煮熟，再加入咖哩塊就好，失敗的機率相當低。但是，材料的拿捏以及各香料之間的比例、火喉，卻能馬上分出水準的高下，這就是專業與業餘的區別，Daway不用說，當然是業餘XD。

不過業餘也有業餘的氣魄，這個咖哩也是Daway從13歲煮到現在，歷時23年的經驗，東拼西湊，不斷的調整，成為一路君安一家四口餐桌的常客，也是長女君君最常使喚我煮的一道菜，以下就在這裡與大家分享這道不負責食譜．君安食堂之咖哩牛肋。

(上圖內容擷取自網路)

製作過程如下：

材料：洋蔥三顆、玉米筍一盒、蘿蔔三根、牛肋條約600克。

(材料的多寡視個人喜好決定多一點少一點對整體味道影響不大，要變更材料也可，咖哩的最厲害之處就是可以把各種不同的食材融成一味，所以材料上其實沒有太大的限制。)

由於要給小孩吃，所以選擇上儘量都是選擇帶有甜味的食材，辣度上不能太過刺激。

洋蔥與蘿蔔作為湯底本身的甜味來源，玉米筍則是畫龍點睛，讓一整鍋燉至軟爛的食材中也能品嘗的到"脆"這個口感。

牛肉比例有點偏高，但嗜肉的Daway總是不自覺的提高肉的比例XD，看到滿滿的肉就有一種滿足感。

準備一個夠深的湯鍋，洋蔥切大丁、玉米筍切丁、胡蘿蔔切片、牛肋條切塊後，加入無鹽奶油下鍋拌炒。

奶油可以使咖哩的味道更加圓潤不辛口，火力溫度控制在中火以下，原因如下圖。

牛肋條在這裡先切塊，主要原因是希望藉著增加受熱面積，使其能更快速的入味及軟爛(要給小朋友吃能軟就儘量軟)。

中低溫拌炒就是為了得到蔬菜本身的水分(菜湯)，下圖鍋底的湯汁就是經過拌炒後蔬菜自然吐出的水分，可以讓整體風味更加的有層次。

蔬菜的比例若是提高的話可以得到更多的菜湯，甚至可以取代本來要入開水量一半以上，大火當然也可讓蔬菜出水，但因為過大的火力在蔬菜出水後會馬上將其蒸發，所以要保留這些精華就不能使用太高溫的火力，不然蔬菜的精華會立刻被高溫的鍋底蒸發。

待拌炒至牛肉的每一面都變色後，加入3-4碗的開水(視蔬菜出汁的程度)，讓湯汁蓋過材料就好。

撈出浮沫，這個動作很重要，因為小時候看阿嬤煮湯就是這麼不厭其煩的將這些看起來髒髒的泡泡撈掉，讓湯汁變清澈，所以我也撈，對於味道有沒有太大影響我不知道，撈就對了。

撈完之後湯汁整個乾淨多了，看了也清爽。

在這裡有一個小秘訣，加3湯匙醬油入湯汁蓋鍋燉煮45分鐘，沒看錯，就是加醬油，這是製作這道咖哩牛肋的奧義。

為了讓牛肉在加入咖哩之前就先有一層底味，在這裡會加入約2-3湯匙的醬油，這樣不只可以增加牛肉的風味，也可縮短加入咖哩塊後之後牛肉燉煮的時間。

(若是提高醬油的比例，不加入咖哩，即可作為紅燒牛肉湯，但醬油的調味比較適合用在牛肉上，若是咖哩豬肉或是咖哩雞肉建議加鹽就好)。

如同先前所說，因為咖哩塊會讓湯汁變濃稠，所以長時燉煮如果沒有一直攪拌，鍋底會有燒焦的狀況，所以先讓食材先帶有一定程度的調味，減少加入咖哩後燉煮的時間可降低此狀況的發生，想當初沒有做這個動作時，常常因為鍋底燒焦得到一鍋吃起來苦苦的咖哩，加入醬油味的牛肉會不會與咖哩的味道搭不起來？相信很多人一定有這個疑問，不用擔心，一定可以完美融合，起碼有Cindy媽、君君姊、安安妹掛保證(好單薄的保證)。

時間到後加入咖哩塊，若是佛X特就是加入一盒約6小塊(一個包裝內有兩小盒)，咖哩塊加入湯汁前，可先用滾熱的湯汁盛入小碗中將其融化後再加入。

這個動作是避免直接加入攪拌不足會有融化不完整的狀況(不過此牌的咖哩塊算是融化的相當快，比較沒有這個問題)，融化後將咖哩汁加入湯中攪拌均勻，再煮10-15分鐘即可關火，過程中還是要注意不時地攪拌，避免鍋底燒焦，但由於已先用醬油燉煮提味，大大縮短了加入咖哩塊後燉煮的時間，也可降低鍋底燒焦的機率。

關火後蓋上鍋蓋，如果不急著吃最好是讓牛肉在咖哩浴中浸泡2-3小時，利用鍋中的餘溫會使材料更加的軟爛入味。

君姊最愛咖哩牛肋完成。

後記：

自從有小孩後，烹調的菜單便以她們作為最優先考量，比較刺激重鹹的菜色也都慢慢轉變成最單純的水煮，這道咖哩算是比較特例的重口味，也帶著23年來的滿滿的體驗及記憶，在帶著冷意的秋冬季節，對忙碌又要招呼一家大小伙食的煮婦煮夫們，有這麼一鍋在冰箱總是會有著一種莫名的安心感，拌飯拌麵兩相宜，加點開水或是高湯也可做成湯麵，簡單又實吃。

Daway不是甚麼大廚，只是一個喜歡閒來無事喜歡弄弄刀鏟的家庭煮夫，一道菜煮一次與煮十次、一百次，所帶給人的感受絕對不一樣，這裡雖然沒有很精確的材料&調味料比例，但做的是家常，只求家人吃個開心，以後小孩長大也會有一個想念的味道。

食譜分享並不是一路君安想與大家分享的重點，發這篇文其實帶有較多抒情層面的感觸(歪樓)，附帶一提，家中除了Daway的媽媽是家常菜高手，Daway的弟弟更是職業的廚師，若是有這兩位的加入，未來就能有更多機會與大家分享料理心得。